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アリアケハヤシライスの作り方
材料 (1人分)
牛肉 (焼肉用) … 90g
玉ねぎ … 大 1/2 個
赤ワイン … 大さじ3
バター … 大さじ1
塩 … 少々
ホワイトペッパー … 少々
デミグラスソース … 150g


作り方
1.玉ねぎは、1cm幅の半月切りにする。
2.フライパンにバターをひき、塩、ホワイトペッパーをふった牛肉を炒める。肉が色づき始めたら、玉ねぎを加えて炒める。赤ワインでフランベして デミグラスソース を加え、10~15分煮込む。
3.ご飯を盛った皿にかける


デミグラスソースの作り方 (材料10~20人分)
牛スジ肉 … 1kg
水 … 3リットル
バター … 75g
油 … 75g
小麦粉 … 1.5cup
赤ワイン … 180cc
甘熟トマト … 250g
ニンジン … 1本
オニオン … 1個
ニンニク … 2片
セロリ … 1/2本
ローリエ … 1枚
オールスパイス(ホール) … 5粒
フレッシュタイム … 1枝
ブラックペッパー(ホール) … 小さじ1
水あめ … 大さじ3
ウスターソース … 大さじ2
醤油 … 大さじ1

※酸味を加えるとき、ケイパーを加える
※色が浅いとき、カラメルを入れる


1.野菜はザク切りにする。ニンジンは皮付き (皮と身の間から旨味が出る)、
ニンニクは皮を剥かずに半分にし、芯は取り除く。
玉ねぎは皮を一枚残す (ソースに色が移る)。セロリは葉っぱも使う。
セロリの葉は、タイム、ローリエ、オールスパイスをまとめて
たて糸で縛る (ブーケガルニ)。トマトは芯をくり抜き、オーブンの天板に並べ、
高温 250℃ で焼き、水分をとばす。
2.フライパンに油、バターを溶かし、小麦粉を入れ、
茶色くなるまで炒める (ブラウンルー)。火は弱火と中火の間くらい。
水を少しずつ入れながら、潰したトマトを加える。
※ 混ぜたとき、鍋の底が見えてスジが残るくらい
3.牛スジ肉は肉の繊維を切るように、ひと口大にして塩をふりかけ、
フライパンで炒める。途中、脂を捨てながらまんべんなく焼き色をつける。
4.1でザク切りにした野菜をフライパンで炒める。
ニンジン、セロリ、ニンニクは全体に焦げ目をつける。
色出しのため、玉ねぎは飴色になるまで炒める。仕上げに赤ワインでフランベする。
5.3と4を鍋に入れる。さらに水を入れ、冷水の状態から煮込む。
フライパンにこびりついた旨味を赤ワインで落とし、鍋に入れる。
ブーケガルニとその他の香辛料、塩、水あめを入れ、
ウスターソースを加える (フランベするとよい)。
6.アルミ箔をフタがわり (鍋の上にかぶせるようにフタをする) にして、
そのままとろ火で5時間煮込む。途中、こまめにアクと脂を取り除くこと。
7.別の鍋を用意し、6をシノアで裏ごす。但し、セロリの葉、
ブーケガルニは裏ごさずに取り除く。火にかけながら味を調整する。
(塩、ブラックペッパー、ウスターソース、醤油を使う)
※ ここでこした肉、野菜の残りは次のデミグラス作りの時の鍋に入れる
8.フライパンにバターをひき、塩、ホワイトペッパーをふった牛肉を炒める。
肉が色づき始めたら、玉ねぎを加えて炒める。
赤ワインでフランベしてデミグラスソースを加え、10~15分煮込む。
※ シノアを鍋にかけ、ゆっくりと鍋から具とスープを入れていく
※ スパテラで軽く押し、旨味をしぼり出す様に上から押し付ける



やっぱりつくってみたいわあ
これわ本格的なアリアケのハヤシライスで、簡単なのわ→
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